Хранение охлажденного и замороженного мяса: условия и сроки

Срок хранения замороженного мяса зависит от его категории, метода подготовки к хранению и использованной технологией охлаждения. Питательные свойства этого продукта прямо связаны с выполнением стандартов, которые разрабатывались еще во время существования СССР, и были закреплены требованиями ГОСТ. На прилавках магазинов сегодня встречаются различные образцы мясной продукции. Что бы приобрести качественный товар, хозяйкам следует знать сроки хранения мяса, нарезки и других заготовок из него.

Классификация мяса

Технологический цикл обработки после забоя животного проходит несколько этапов, причем после каждого, оно может поступить в продажу. Определить состояние, а впоследствии и возможную длительность хранения, следующая классификация:

1. Парное. После разделки срок хранения мяса в этом состоянии без охлаждения не должен превышать полутора часа. Температура внутримышечной массы у свинины находится в пределах 35 – 36 0С, говядины – 36 – 38 0С. Рекомендуют дать интервал времени для остывания до комнатной температуры, а затем использовать для приготовления блюд или охладить для последующего хранения.
2. Охлажденное. Визуально определить можно по слегка подсохшей корочке, но все еще упругой тканевой оболочке. Температура хранения представлена диапазоном 0 – 4 0С.
3. Подмороженное. В этом состоянии замерзание тканей происходит не более, чем 25% внешних сторон, что позволяет сохранить все полезные качества. Облегчается транспортировка на небольшие расстояния, исключается деформация туши.
4. Замороженное. При проведении полного замораживания, температура внутри тканей не поднимается выше 80С, что определяет длительный срок годности замороженного мяса. Перед использованием для приготовления пищи обязательно правильное дефростирование, то есть размораживание.

Внимание! Максимальный срок хранения достигается применением шоковой заморозки после правильной подготовки мяса в период от забоя животного до помещения в холодильник.

Охлаждение

Срок хранения охлажденного мяса свинины, говядины, баранины и птицы при первичной обработке зависит от использованной технологии и оборудования. Так, стандартная холодильная камера, обеспечивающая нулевую температуру при влажности воздуха 87 – 97 0С, позволяет охладить тушу за 30 – 36 часов. В камере интенсивного охлаждения, где предусмотрена дополнительная вентиляция с температурным режимом от 8 до – 12 0С, полное охлаждение происходит через 6 – 8 часов.

Технология снижения температуры определяет степень усушки мышечной ткани:

• если охлаждается медленно – процент усушки равен 1,2-1,3,
• ускоренно – 1,5%,
• быстро – 1,3%.

Внимание! Срок годности охлажденного мяса при быстрой (шоковой) обработке больше, а внешний вид презентабельнее. На поверхности отсутствуют признаки «заветривания» и «загорелости». Вероятность содержания бактерий во внутренних мышечных тканях минимизирована.

Замораживание

Увеличенные сроки хранения обеспечивает заморозка. Она может производиться в воздушной среде, растворах солей, «кипящих» хладагентах и контакте со специализированными пластинами камер. При охлаждении в воздушной среде используют однофазный и двухфазный методы, где при первом после убоя животного производится разделка и сразу же помещение в морозильную камеру, второй – активному охлаждению предшествует остывание до температуры +4 0С.

Сколько готовый продукт будет храниться, зависит от технологической скорости (температура/скорость перемещения воздуха/влажность/ длительность) замораживания:

1. Медленное. 18-23 0С/0,1-0,2 м.с./90-95%/30-35 час.
2. Интенсивное. 23-30 0С/0,5-0,8 м.с./90-95%/28 час.
3. Быстрое. 30-35 0С/1,0-40,0 м.с./90-95%/18 час.

Приобретенный на рынке мясной продукт, в домашних условиях, подвергнуть таким режимам заморозки невозможно. Но обеспечит приемлемые условия хранения, помогут следующие рекомендации:

• перед закладной в морозильник мыть продукт нельзя – при заморозке будут частично потеряны потребительские свойства, достаточным является сухое обтирание,
• многократное замораживание также отрицательно отражается на качестве и питательной ценности продукта, поэтому следует предварительно разделить его на порции для одного приготовления пищи,
• удобство изъятия из морозилки порционных кусков обеспечит раздельная упаковка в пакетах, пищевой пленке или фольге,
• при закладке, в морозильной камере следует установить максимальную температуру, что обеспечит состояние близкое к «интенсивному» промышленному замораживании, с увеличением срока хранения.

Совет! Обеспечит минимальную потерю потребительских качеств размораживание при комнатной температуре или в холодной воде. Использование микроволновой печи или горячей воды ухудшит текстуру и вкус мяса.

Срок хранения

Условия и длительность хранения определены рекомендациями, изложенными в письме Главгосторгинспекции РСФСР № 23-1-6/52н, которые были направлены предприятиям пищевой промышленности 21 июля 1987 года и актуальны до сегодняшнего дня. При какой температуре хранить и сколько времени представлено следующей таблицей:

В 2003 году Постановлением № 98 Главного санитарного врача России были уточнены сроки годности мяса и мясных продуктов (СанПиН 2.32. 1324-03). Отдельные нормы представлены следующей таблицей:

Внимание! В соответствии с действующими нормами и правилами, производитель пищевой продукции обязан указать дату производства или упаковки и срок годности товара. Переупаковка продукции или «перебивка» сроков законом запрещена и преследуется в административном порядке.

Как выбрать

Определить, как долго хранился мясной продукт до того как он попал на прилавок, можно по внешним признакам:

1. Цвет. Он должен быть равномерным. Пятна и оттенки сигнализируют о том, что срок годности замороженного мяса прошел, а с продуктом проводились какие-либо манипуляции. Свинина хорошего качества имеет розовый цвет, птица – розовый, но светлее свинины, баранина – темно-красный, говядина выраженный красный.
2. Свежий продукт имеет не заветренные вкрапления жировых отложений и прожилки. Визуально определить состояние можно даже при наличии прозрачной упаковки.
3. Запах. Свежий продукт пахнет не резко и приятно. Кислый, затхлый, бьющий в нос «аромат» свидетельствует о неоднократной заморозке или продукте, температура хранения которого была не соблюдена.
4. Жир на срезе. Если он имеет «мраморный» оттенок белого цвета – продукт свежий. Желтизна, оттенки серого должны заставить задуматься о приобретении такого продукта. Исключение – баранина. У нее жир молочный или белый с кремовым оттенком.
5. Плотность. После нажатия свежее быстро восстанавливает свою форму, обратное свидетельствует о низком качестве или о том, что условия хранения мяса были нарушены.

Совет! Современные технологии восстановления свойств некачественных продуктов позволяют нерадивым продавцам обманывать покупателей. В связи с этим, приобретать пищевые товары рекомендуют, если на рынке – то у надежных продавцов, в магазине – продукцию известных брендов.

Определение признаков свежего мяса, и чем руководствоваться, чтобы сделать правильный выбор, представлено следующим видео:

Заключение

Ознакомление с технологической цепочкой охлаждения и заморозки, создать условия хранения мяса, в домашних условиях несложно. Современные холодильники с морозильными отделами в полной мере обеспечивают такую возможность. Заготовки «про запас» не потеряют своих полезных качеств длительное время, при условии, что приобретенный товар до приобретения хранился без нарушения требования СанНиП.